大虾白菜叶的做法

大虾白菜叶的做法（海鲜家常菜）

主料:白菜叶

辅料:大虾;葱姜

调料:盐;鸡精;糖;料酒;生抽

这道菜的关键是要100/100炒出虾的红油，让虾油浸满菜叶。但要炒出虾油，也有二个关键点：

1.在虾眼的下方至虾枪,用剪刀剪个斜面,方便虾油从斜面方便的渗出。

2.大虾入锅油煎时，要用手勺挤压虾脑，以便挤出虾油。

具体操作如下：

1.第一个关键：将虾洗净,剪去虾须;虾脚;挑去虾线后,在虾眼的下方至虾枪,用剪刀剪个斜面,方便虾油从斜面方便的渗出。

2.焯水5秒钟：将虾按照上述要求全部整理好，锅中做开水，倒入虾焯水5秒钟，立即捞出，避免虾油溢出。

3.选菜叶：白菜叶全部采用手撕，不要菜梗，而且要选用白颜色的菜叶，不要用绿颜色的菜叶，否则炒出来不红。

4.出水：白菜叶要先放在锅中炒出水后盛出备用。锅中放少油，下入白菜叶，当白菜叶的体积为原来的1/3时即可出锅。

5.第二个关键：锅中放比平常炒菜稍微多一点的油，烧至5成热时，放入焯水后的大虾，二面煎透，同时用手勺挤压大虾的头部，使虾脑里面的红油渗出。

6.炝锅：待虾油全部渗出，倒入葱姜末爆香

7.炒制：爆香后倒入白菜叶翻炒均匀，使白菜叶吸进虾油，然后再调入料酒；盐；鸡精，临出锅前烹入少许生抽即可。

8.比例：白菜叶不能多放，因为虾油有限，否则菜叶不易变红。