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黄花鱼的做法
黄花鱼的做法(海鲜家常菜)
主料:黄花鱼
辅料:葱姜蒜;八角
调料:盐;糖;鸡精;酱油;料酒;醋
1.撕铁皮:
可用刀先划一个小口,再用手撕开。下面的图片,难看一些,我实在不想发,但怕说不清楚。
2.不开膛:
将鱼鳃等处理干净,再用剪刀,在鱼的肛门处,剪一个1厘米长的小口子,使鱼的肠子剪断。再用一双筷子,从鱼嘴处塞入鱼腹,旋转之后,就能将鱼的内脏,从鱼腹中取出。
3.鱼煎硬:
鱼洗净刮鳞之后,在入锅前要在鱼的二面划上刀口,由于黄花鱼是蒜瓣肉;一根刺,它的肉质娇嫩,为防止鱼肉破碎,鱼身的二面要划不同的刀口。一面是一字口;一面是十字口。
鱼身要控净水,不用再沾面粉,油在7成热时,下入黄花鱼,要煎到鱼身二面硬挺发黄色,捞出备用。
4.别折腾:
锅中放油,爆香葱姜蒜八角,倒入酱油;料酒;醋,放入鱼后,放入清水至鱼的一半,开小火,水开后调入盐;鸡精;糖,不断用手勺往鱼身上浇撒鱼汤,不用翻个,大约15分钟即可。
将鱼盛入盘中,锅中剩余的汤汁勾芡,浇在鱼身上即可。
成功的黄花鱼出锅
我们当地叫它黄花鱼,还有叫黄瓜鱼的,还有叫黄鱼的。它是百姓家庭中宴客最常用到的一种鱼。
普遍对它的评价:一根刺;蒜瓣肉!很显然适合老人和儿童,还有不会摘刺的人,或者是懒人。
因为它的价格在20多元一斤,所以家里不常吃,大多是过年过节;或是宴客。
优点突出的鱼,也有它的缺点:
1.处理不好腥气重,黄花鱼在入锅前没有处理好,炖出来的鱼,很腥气。
2.由于是一根刺,蒜瓣肉,就好像是盖高楼的水泥里面没有钢筋,鱼也就不结实了。也就容易把鱼炖烂不成形。
注意三点,就能克服上述的缺点:
1.撕铁皮:黄花鱼的腥气,主要是来自于鱼头上面的鱼皮,由于它很腥,所以叫他铁皮。它位于鱼眼的上方
二侧,在入锅前的处理上,要将它撕去。其实要是自已吃,不是宴客的话,我爱人主张,干脆就不要鱼头了,也不要美观了,更省事。
2.不开膛:由于黄花鱼体内只有一根刺,而且还是蒜瓣肉,禁不住折腾。所以取鱼体的内脏时,不要刨开鱼腹否则鱼腹打开后,鱼入锅后,经过一炖就很容易烂掉了。鱼的内脏要从鱼嘴取出。
3.鱼煎硬:由于黄花鱼禁不住折腾,所以煎鱼时,油要宽,而且要炸的表皮坚硬一些,使黄花鱼更坚挺一些。
4.别折腾:炖鱼时,鱼放在锅里就不要翻面了,也就是别折腾了,用一把手勺,不断的将热汤,浇在鱼的上面炖15分钟,也就是我们人要浇15分钟,也就是别折腾鱼,要折腾人。