翡翠虾仁的做法

翡翠虾仁的做法（海鲜菜谱-正确提取叶绿素的4要素）


【原材料和调味料】：
【原材料】：菠菜、河虾。
【调味料】：食盐、白糖、白胡椒粉、料酒、干淀粉、清水。
制作过程：
【菠菜的焯煮与榨汁】：
1.菠菜摘去根部，用清水洗净控干水分。
2.锅里放适量的清水大火烧开，放入洗净的菠菜。
3.焯煮约1分钟将菠菜沥水捞出。
4.捞出的菠菜立即用冷水冲凉，沥干水分。
5.菠菜切成寸断放入料理机中，打成菠菜汁。
【菠菜汁的熬煮与叶绿素的提取】：
1.榨好的菠菜汁通过漏勺过滤到一个碗里。
2.漏勺里留下的是菠菜渣滓，碗里过滤好的是细腻的菠菜汁。
3.滤好的菠菜汁倒在干净的锅里。
4.开大火熬煮菠菜汁。
5.煮到表面有浮沫出现，转小火慢慢熬煮。
6.同时用一个小勺，把飘起的浮沫撇起。
7.浮沫放入一个碗中，这样提取到的就是真正的叶绿素。
8.看看锅里，由于叶绿素被提取干净，锅里的汤汁变得清澈可以见底。

撇出来的浮沫放在小碗里，就是提取到的最纯正的叶绿素，这样的叶绿素用来给菜肴上色，颜色非常漂亮。
接下来看虾仁的做法～
【河虾的去壳处理】：
1.河虾放在清水里洗干净。
2.用剪刀把河虾的虾腔和虾角。
3.用剪刀把河虾的腹部从中间划一下，挑去泥肠。
4.左手握着虾身，右手握虾头把虾头掰下，再把虾壳剥去。
5.分离好的虾壳与虾仁。

【虾仁的腌制过程】：
1.取一个去壳的虾仁，用刀沿着虾仁的背部划开，去掉虾线。
2.处理好的虾仁放在碗中，加入1/4茶匙食盐。
3.用手把食盐与虾仁抓拌均匀，使虾仁开始发粘。
4.提取好的叶绿素加入虾仁中。
5.用手把叶绿素与虾仁抓拌均匀，使每个虾仁表面都均匀的被叶绿素包裹。
6.加入1茶匙干生粉，用手干生粉与虾仁抓拌均匀。
7.用1茶匙干生粉和少量的水调成湿性水淀粉沉淀一会，用手抓取沉淀下去的湿淀粉。
8.湿淀粉放在碗中，用手抓拌使湿淀粉与虾仁抓拌均匀。
9.抓拌好的虾仁用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏腌制30分钟.

【虾仁的炒制之划散过程】：
1.腌好的虾仁从冰箱里取出，看看虾仁表面被叶绿素包裹着。
2.锅放火上大火烧热锅底，倒入适量的食用油，烧至四成热。
3.腌好的虾仁放入油锅中。
4.用筷子迅速把虾仁划散开。
5.用铲子翻炒虾仁，至虾仁向弯曲状态发展，即可把虾仁取出控油。
【虾仁炒制之芡汁附着过程】：
1.原油锅里多余的油倒出，锅里倒入小半碗清水。
2.加入1/4茶匙食盐入底味。
3.加入1/8茶匙白糖提鲜。
4.加入1茶匙料酒去腥。
5.撒入少量的白胡椒粉去腥增香。
6.大火煮开后，淋入少许水淀粉勾芡。
7.煮到芡汁透明时，把划散过油的虾仁放入锅中。
8.用铲子把虾仁翻炒均匀，使虾仁表面被芡汁包裹即可。
洁白的虾仁被绿色的汁液包裹，犹如翡翠一般，味道鲜美至极～

正确的做法是要用叶绿素腌制包裹虾仁，正是这道菜成功的关键。
那么，如何正确提取叶绿素？提取叶绿素要注意哪些要点呢？
第一：菠菜先焯水，以祛除菠菜含有的草酸。
第二：菠菜榨汁后要过滤，以保证提取叶绿素用到的是最细腻的菠菜汁。
第三：要提取真正的叶绿素，菠菜汁要经过加热处理。
第四：加热菠菜汁的火候很重要，要大火煮至菠菜汁表面有浮沫飘起时改小火加热，加热过程不能让锅里的菠菜汁沸腾，浮在上面的浮沫就是最纯正的叶绿素，用勺子轻轻地撇出放入碗中。