慈禧赛螃蟹的做法

慈禧赛螃蟹的做法（宴客菜谱）

【原材料VS调味料】： 【原材料】：鸡蛋3个、鲜虾5只、西兰花1个。 【调味料】：山西老陈醋2汤匙、生姜1小块、白糖1/2汤匙、食盐1/4茶匙。 【姜醋汁的调制】： 1.生姜用清水洗净刮去外皮，用刀切成末。 2.生姜末放在小碗中，放入2汤匙山西老陈醋。 3.接着放入1/2汤匙白糖。 4.加入1/4茶匙食盐。 5.用筷子把所有调味料搅拌均匀，成姜醋汁。 【西兰花的焯煮过程】： 1.西兰花掰成小朵，用清水洗净。 2.锅内放入足量的水，大火烧开。 3.放入西兰花，大火煮制。 4.煮至西兰花熟变翠绿色，用漏勺沥水捞出。 5.捞出的西兰花用凉白开冲凉。 6.过凉的西兰花摆在盘边，形成一个花环。 【蛋白虾仁的处理过程】： 1.鲜虾用清水里洗净，用剪刀剪掉虾腔和虾角，并从腹部中间划一下，挑去泥肠和虾线。 2.剥掉外壳，留下虾仁。 3.用刀把虾仁切成小丁。 4.鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，把虾仁丁放在蛋清里，加入1/4茶匙料酒。 5.用筷子把蛋清打散。 6.超锅内放入食用油烧至3成热，倒入蛋清。 7.待蛋清表面稍微凝固时，用铲子快速把蛋清划散，直到虾仁熟变红色。 8.炒好的蛋白虾仁取出，放在西兰花中间。 【蛋黄的处理过程】： 1.蛋黄表面用叉子扎几个小洞。 2.碗上覆盖一层保鲜膜。 3.把碗放入微波炉中，高火加热40秒。 4.待蛋黄表面凝固时，把碗取出，用铲米板在蛋黄表面馋制。 5.把蛋黄铲成碎末。 6.馋好的蛋黄末摆放在蛋白上。 【慧心经验与心得】： 1.没有海鲜可以不放，单用鸡蛋炒制就可以。 2.调姜醋汁时，生姜尽量多一点，一般生姜和醋的比例为1：1。 3.炒蛋液时食用油稍微多一点，把蛋炒的嫩一点。 4.蛋黄可以用微波炉叮熟，也可以放入油锅中炒熟打散，无论哪种方法，都尽量嫩一点。 吃的时候蘸取姜醋汁食用，也可以把姜醋汁倒在鸡蛋上，拌匀食用。 赛螃蟹其实是一道没有螃蟹取名螃蟹的宫廷小菜，据传，慈禧太后非常喜欢吃螃蟹，一次，她突然提出要吃螃蟹，可当时并不是螃蟹的盛产期，而且北京离上海太远，即便有螃蟹也不能马上运来（那时可能还没有活养一说）。有螃蟹要吃，没有螃蟹创造螃蟹也要吃这就是厨师智慧的体现吧。御厨房的大厨灵机一动，把鸡蛋清与姜末合炒，又备一碟香醋，做好一并奉上，慈禧老人家吃后甚是高兴，大加赞赏。从此，赛螃蟹这道菜被广泛传播开来，只是这道菜单用鸡蛋炒制，太过平民化，后历代厨师经过改良，有的加鱼肉，有的加干贝、使赛螃蟹变平凡为不平凡，蛋白花上点缀蛋黄，犹如闪烁的金色光芒，浓郁的海鲜味，吃起来口感清爽，风味独特。