传统五香酱牛肉的做法

传统五香酱牛肉的做法（春节年菜-凉菜）

五香酱牛肉

主料：牛腱子肉3-4斤

调料：料包（草果1个，八角4颗，砂仁7-8颗，白寇5颗，桂皮6克，肉蔻1个，良姜2块，干辣椒7-8根，香叶5片，花椒20粒，小茴香3克，陈皮5克）葱段4-5，姜片4-5，老抽30ml，冰糖30克，黄酱100克，老汤600克，黄酒30ml，盐15克

制作过程

STEP1：牛腱子肉用清水没过浸泡5-6小时（每小时清洗并换水一次）后捞出改刀成大块

STEP2：锅内做水，水温约七八十度左右下入泡好的牛肉焯烫

STEP3：焯烫过程中用勺子撇掉浮沫

STEP4：炖煮约15分钟左右直至牛肉无血水再渗出

STEP5：捞出马上沁入凉水盆中浸泡使牛肉收紧

STEP6：将料包调料放入纱布包中

STEP7：一定要系紧收口并使调料在料包中有一定的富裕空间

STEP8：准备好老汤装入碗中

STEP9：砂锅内做水，下入葱姜和料包

STEP10：水开后下入和黄酱

STEP11：加老抽调色

STEP12：下入黄酒和盐调味

STEP13：下入老汤

STEP14：下入凉水紧好的牛肉

STEP15：开锅后盖锅盖转小火炖煮约3个小时左右

STEP16：煮好的牛肉不要急于出锅，在汤中浸泡3-4小时使其更加入味

STEP17：把浸泡好后的牛肉捞出控干汤汁后放入盆中，晾凉冷藏后切片食用

碎嘴唠叨：

**家庭制作酱牛肉最好选用牛前腿儿肉（肥肉较少，牛筋较多），或者选用后腿儿肉（比前腿肉稍次），再次之是牛通脊（口感较柴），不要选用牛腩（肥肉及筋膜较多，口感不好）

**买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味

**焯烫好的牛肉在凉水中紧一下可以使制作好的酱牛肉肉质紧实，切片时不松散

**老汤是家庭每次制作酱卤肉类保留下来的汤汁，可以卤制各种肉类（在不是回民的前提下）。加入老汤卤制的肉类口感更加醇厚。没有老汤的筒子可以从这回做起，保留汤汁，多做几次，就形成了老汤。每次使用完毕的老汤可以晾凉后放入密封盒或保鲜袋中冷冻保存，使用时取出，再加些调料和水一同使用

**初次炖制没有使用老汤的筒子请适当添加调料及老抽和盐的用量