白鲞扣鸡的做法

白鲞扣鸡的做法（浙江传统菜谱）

扣鸡又叫白鲞扣鸡，是一道浙江传统菜。

传统的扣鸡做法，是一定要有茨菰的。茨菰是一种较为冷门的食材，而且季节性较强，一般元旦春节期间上市，为冬春补缺蔬菜种类之一。虽然有较高的营养价值和药用价值，但口感比较平淡，一般都是用它跟肉类配菜，用以中和肉类油腻的口感。

以前，鸡是重量级的食材，扣鸡也是餐桌上的大菜，其地位不下于今天的鲍鱼龙虾。做一道扣鸡，为了好看又省料，鸡肉只能在最外面一层，中间是需要用茨菰垫起来。春节里，做了扣鸡，平时是不能动筷的。必须得来了重量级的客人，才能动筷吃。所以，中间用茨菰做了伪装的扣鸡，才可以鲜鲜亮亮地在餐桌上保持较长时间。

今年春节期间，我一直在研究传统菜肴的做法，也请教了家里的老人。我越来越觉得，一些传统菜肴的搭配，看似随意，实则很有讲究。就比如这道扣鸡，用茨菰来搭配鸡肉和白鲞，就很有道理。因为白鲞虽然鲜美，但却是一种很霸道的食材，用白鲞配菜，一不小心，就可能把主料的味道压下去，喧宾夺主。而茨菇则平和敦厚，虽然在传统扣鸡这道菜中它的本意是垫菜，但实际上在蒸制的过程中，它一来可以吸收掉一些白鲞的咸味，第二茨菰本身的鲜味也能进入到鸡肉中，增加鸡肉的口感。可谓是一举多得呢。

现在江浙一带的一些饭店食肆，虽然也有扣鸡，但做法上一般不放茨菰。创新固然没有错，不过我们还是不应该丢弃掉一些传统的精华，尤其是一些搭配上的理念，必须融会贯通才好。所谓简洁而不简单。

至于扣鸡的味道嘛。。。我想不用我多说了吧。鱼羊为鲜，而黄鱼乃鱼中至鲜之鱼，鸡肉乃肉中至鲜之物，两种食材经过高温蒸制，黄鱼鲞的味道会完全进入了鸡肉当中，那种鲜，是一种浸沁到鸡骨头里的鲜。

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主料：鸡肉250克、白鲞(黄鱼鲞）100克、茨菰50克。

制作方法：

1、鸡宰杀干净后入汤锅煮熟取出，晾凉备用。

2、取熟鸡脯肉250克，带皮切成方形块。

3、取100克白鲞去鳞、去内脏洗净后切成长方形块状备用。

4、茨菰洗净切厚片备用。

5、取一大碗（最好是扣碗），把鸡肉块贴着碗壁摆放整齐（注意：有鸡皮一面紧贴碗壁），然后把茨菰放在鸡肉上面，最后把白鲞摆放在最上面一层，加入料酒和姜片（如果怕腥的话，还可以放颗八角和桂皮），放入蒸锅内蒸20分钟即可。

6、最后一步是拿一个盘子倒扣在蒸好的鸡肉的碗上，然后快速的翻转，把碗里的鸡肉扣于盘子上，掀掉扣碗即成。

一碗飘着浓香的扣鸡就做好拉。。。这道菜不用加盐和鸡精，味道却异常的鲜美哦！