清蒸珍珠笠的做法

清蒸珍珠笠的做法（中秋家宴菜谱）

珍珠笠，是罗非鱼的一个变种。本来我以为是加吉鱼，长得的确挺像的。没打鳞之前是全身通红的，背上一排尖刺清洗的时候要小心手。

总的来说清蒸鱼的要诀就是四点：开水蒸、保持鱼身下蒸汽流通，时间掌控，火力大小。 下面红字和加粗的都是需要注意的地方。

鱼清洗干净后用白酒或料酒，盐抹遍全身肚子里面，鱼表面也可以抹点油，这条鱼大，在背上斜划两三刀容易入味，夹入姜条辟腥，蒸好后去掉，鱼肚子里也塞上葱姜。

很重要的一点是在鱼身下面铺上葱（主要是葱白）姜条，上面放鱼，这样蒸汽容易从鱼身下通过，鱼受热均匀可加快并上下同时成熟~

锅内水烧开后，再将蒸鱼的盘子放进去，盖上盖子大火蒸八分钟后关火，再虚蒸两分钟后取出，去掉上面的葱姜，淋上蒸鱼豉油，撒上些用刀尖纵向划出的细葱丝（完全不用泡水就会自然打卷），烧热一大勺油嘶啦泼上即可。给鱼泼油图请看：这里

清蒸鱼的时间是也非常重要，如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。一旦老了鱼肉不滑变柴就难吃

但是这时间是灵活的，因为每次鱼大小不同，一般来说，我们这样的小家庭蒸鱼最好在500克以内，时间在七八分钟不超过十分钟的样子，再虚蒸两分钟差不多，重量是活的，各家火力大小也不同，千万不要死抠时间。

呱呱唧唧：

判断蒸鱼是否熟透：

一：看鱼眼是否变白、突出，

二：实在感觉不到的话就用筷子尖在鱼背最厚的地方能扎透到骨就行了~