炖肉多加香料更营养

　　有效烹饪高蛋白食物

　　高蛋白食物一般包括畜、禽、淡水鱼、蛋、海产品等，这些食物在烹饪时，蛋白质会发生变性。一般来说，蛋白质变性后更容易消化吸收，过度变性则不易消化吸收。

　　加点水 不同的蛋白质变性温度不同，一般在45℃时开始变性，55℃变性加快，温度再升高便会发生变性凝固。烹饪中增加水分可降低蛋白质变性温度，不容易发生化学反应，从而有利于保留食物的营养成分。

　　加点醋或碱 大多数蛋白质在pH值为4～6的范围内时是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。烹饪时加点醋，在解腻、增香、去腥的同时，还有抑制、杀灭微生物和寄生虫的作用。

　　加点盐 盐可使蛋白质的热变性速度加快。蒸蛋羹如果不加盐，蛋羹不易蒸好。因为未加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不容易凝固。加盐的时间要掌握好。煮肉汤通常要后加盐，原因就是一开始加盐会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时在肉表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。烹鱼之前，先用盐调味，使鱼体表面的水分渗出，加热时蛋白质变性的速度就会加快，鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。

　　加点酒 酒精可促进蛋白质变性，烹鱼时常用料酒调味的目的就在于此。