为营养美味的皮蛋正名

皮蛋是中国的传统美食，却被美国人污蔑为恶心，简直就是满口胡言。今天小编就带大家来了解这美味又营养的皮蛋吧！

　　已所不欲，勿施于人——美味营养话皮蛋

　　去年夏天，美国有线电视新闻网（CNN）贴出了一篇文章把皮蛋列为“世界最恶心食物”，立刻引起了中国网友的不满，而中国最大的蛋品加工企业更是正式发函抗议并传真了《抗议信》，最终CNN不得不公开道歉才息事宁人。其实，食品是“美味”还是“恶心”，是一种主观感受，没有客观标准。从文化角度说，这不过是一种中西饮食文化的碰撞或冲突。

　　保健又营养

　　即使只考虑中国之内，一个地区的美食不被其他地区接受的例子也很常见，比如榴莲、臭豆腐或豆汁等，笔者小时候也是距皮蛋于千里之外的人，但现在却成了它的坚实拥趸。抛开这些主观因素不谈，

　　皮蛋不仅是一种美味食品，而且还具有一定的药用价值，实在是健康饮食中不错的选择。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”。在我国民间，百姓们常用皮蛋来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。

　　从营养学角度看，皮蛋的营养价值也高于鲜蛋。这是由于在碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，每100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。而且皮蛋蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，皮蛋的风味，也可增进人的食欲。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质反应，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科科学博士范忠红介绍，皮蛋因为主要由鸭蛋制成，含有磷脂、维生素A、维生素D、钙、钾、铁、磷、蛋白质等营养物质，但是因为在加工过程中加入了碱，其中的维生素B2、维牛素B1，会被破坏，蛋白质部分分解（这是鲜味和刺激性气味的来源）同时也降低了蛋白质含量。矿物质及其他营养不会减少，只是钠的含量大大升高了，所以，皮蛋还是偶尔适量食用为佳。

　　皮蛋中的一些矿物质是人体需要的，比如钙、钾、锌等 而另一些则有害健康，比如铅。在传统的皮蛋制作工艺中，很难对这些成分进行监控。所以，人们经常说皮蛋不宜多吃，并非空穴来风。