为营养美味的皮蛋正名

　　儿童少吃皮蛋的一个重要原因是皮蛋含铅。在我同传统的。皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅。铅是一种有毒的重金属元素，可以危害人的肾脏、神经系统和造血系统，常见症状为头痛、呕吐、抑郁、肌肉痛，影响儿童智力，很多人以为买了无铅皮蛋就可以放心食用了。其实，采用无铅工艺生产皮蛋时，只是不再人为地添加铅，但食品本身会有一定的铅含量，无铅皮蛋并不是完全不含铅，只是铅的含量比传统皮蛋低很多。GJ规定，无铅皮蛋的铅含量小于0.5毫克/千克为合格品，可见无铅皮蛋的铅含量只是一个相对概念。微量的铅对成年人健康影响不大，但儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收可高达50%。

　　此外，因为皮蛋属于凉性，所以火旺者最宜食用；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。此外，皮蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食，当然任何物质的“毒性”都是由量决定的。

　　常常说皮蛋不能吃，其实主要对皮蛋含有重金属的疑虑，但不必过于惊恐，因为只要再购买时稍加注意即可避免之。选购皮蛋一般通过一观、二掂、三摇、四照的方法。

　　一看：先看包料有否发霉和是否完整，然后剥掉包料看蛋壳，以包料完整，无霉味，蛋壳完整，颜色为灰白或清铁色为佳。黑壳蛋及裂纹蛋为劣质蛋。

　　二掂：将皮蛋轻轻抛掂，连抛几次，手感颤动大，有沉重感的为优质皮蛋；手感蛋内不颤动的为死心蛋；手感颤动和弹性过大的则是汤心蛋。

　　三摇：用母指和中指捏住蛋的两头在耳边上下摇动，听其内有无响声或撞击声。优质皮蛋有弹性而无响声。反之为劣质蛋。

　　四照：在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋、若大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，皆为劣质蛋。

　　皮蛋豆腐

　　材料：皮蛋、内酯豆腐、蒜泥、辣椒油、生抽、鸡精、醋、豆豉碎、香葱碎。

　　制作：

　　1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块；

　　2、皮蛋放在豆腐上，撒上鸡精、盐、葱花，淋酱油、香油放香菜即成；

　　3、吃时搅拌。

　　营养：皮蛋豆腐是颇为科学的一种皮蛋吃法’豆制品中的纤维素可以抑制食物中的铅在胃肠道的吸收，而其中的钙离子也可以抗铅，帮助排解人体摄入的铅，有助于降低人体血液中铅的浓度，中和胃酸、清凉、降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之效。此外还有保护血管、提高智商、保护大脑的功效。