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饮食营养 吃鱼都有哪些学问
不吃有毒的鱼
全世界的水域中有鱼类3万多种,大部分都可以食用,但有600余种鱼类含有毒素,不能食用。我国的海鱼和淡水鱼约有2 000种,体重大小差异很大,其中有毒的鱼约有170余种。鱼体内的毒素主要有下列几种:①肉毒:肉毒鱼多生活在热带或亚热带海域,这类鱼的肌肉和内脏中含有毒素,这些毒素主要是因为鱼吃下了含有生物碱的浮游生物,该类物质对鱼类没有毒性,而人类吃了这些含有生物碱的鱼类却会发生食物中毒。②血毒:鳗等水产品有毒,加热可使其毒性物质分解,故食用时应熟食。③刺毒:淡水鱼中的鳜鱼以及海水鱼中的某些鱼类,它们的鳍棘有毒腺。④肝毒:鱼类的肝脏一般无毒性,但过量食用马鲛鱼、鲨鱼等鱼类的肝脏也会引起中毒。⑤胆毒:鱼胆中含有胆汁毒素等有毒物质,胆汁毒素的毒性很强,耐热、耐酸,不易被酒精破坏,即使将鱼胆煮熟或用酒冲服仍会引起中毒。
另外,工业废水和农药会污染沟渠中的水,使水中的鱼类受到污染。人食用了这种被污染的鱼类也会引起中毒。
TIPS:如何识别被污染的鱼
首先,被污染的鱼形态不完整,头大尾小,脊椎弯曲.还有的皮肤发黄,尾部发青;其次,被污染的鱼眼睛浑浊,向外鼓出;第三、被污染的鱼的鱼鳃不光滑,较为粗糙,呈暗红色;第四,正常的鱼有固有的鱼腥昧,污染了的鱼则气味异常。
吃鱼的有哪些禁忌
鲜吃鱼肉有危害
无论是人工饲养的鱼类或野生的鱼类,体内都含有一定的有毒物质。活杀现吃,鱼体内的有毒物质往往来不及完全排出,鱼身上的寄牛虫和细菌也没有完全死亡,这些残留毒素很可能对身体造成危害。此外,活杀现吃的鱼蛋白没有完全分解,营养成分小充分,口感也并非最好。
购买活鱼回家后可用清水养上一两天再杀,已杀死的鱼则最好用清水浸泡一小时左右,以尽量挥发鱼身上的剩余毒素,降低有毒物质对身体的危害。烹饪最好在鱼死亡数小时后进行。因为放置一段时问后,鱼肉的结缔组织开始逐渐软化,肉品也变得味美鲜香,此时烹饪,味道最好。
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