水煮鱼的做法

水煮鱼的做法（川菜菜谱）

水煮鱼

主料：草鱼一条 黄豆芽1斤

配料：蛋清 淀粉 葱 姜 蒜

调料：豆瓣酱 各种干红辣椒 花椒 麻椒 料酒 大茴 菜籽油

制作方法：

1.草鱼一条，整理干净备用，买的这条鱼重2150克，实际用约750克。

2.准备好各种调料备用，调料最好清洗一下，一是去除灰尘，二是在油爆香的时候，可以避免焦糊。

3.小葱2棵就可以了。

4.黄豆芽1斤。

5.草鱼去除头和尾，包括鱼鳍。

6.将去除头尾的鱼立起来，用刀在背部划开。

7.从鱼背部剖开的位置，用刀慢慢将鱼肉取下来。

8.这是取完鱼肉的鱼骨，可以看到，这样的方法，可以取到更多完美的鱼肉，不用再为一条鱼取不下多少鱼肉而犯难了。

9.用刀将鱼片片下来。

10.片下来薄薄的鱼片。

11.这是第二种片鱼片法，这样的片法，可以让鱼片变的大一些，首先用刀片起一片鱼片，在鱼皮部位不切断连着，然后再片一片。

12.伸展开来，是不是大一些了，也不为鱼片下到锅里找不到犯愁了。

13.将所需要的鱼片片好备用。

14.将鱼头斩开备用。

15.鱼骨斩块备用。

16.将葱打结备用，这样方便食用的时候捞出。

17.炒锅放油烧至温热。

18.下入黄豆芽翻炒，可加入少许食盐调味，也可以不加。

19.炒至黄豆芽断生即可，不用过分炒的熟透。

20.将炒好的豆芽放入容器里备用。

21.鱼片里加入蛋清、食盐、料酒和淀粉。

22.调制均匀，使鱼片都裹上一层粉浆静置备用。

23.鱼骨也和鱼片一样加入蛋清食盐和淀粉。

24.使鱼骨也均匀裹上涂层。一般都省略这步，直接将鱼骨和鱼头丢到锅里煮，但那样的口感没有加过裹层的嫩，所以，建议增加这一步。

25.炒锅放油，下入花椒、麻椒和大茴炸香。

26.将炸香的花椒和麻椒捞出一部分备用。

27.将各类干红辣椒放入油中炸香，注意火候，以免炸糊影响口味。

28.放入适量的豆瓣酱。

29.翻炒豆瓣酱炒出红油。

30.加入荤汤或者清水，下入葱结和姜片，煮至半开状态。

31.下入鱼头和鱼骨接着煮至锅内的汤沸腾，这样下去煮的原因是保持鱼肉的鲜嫩。

32.利用煮汤的时间，将蒜剁碎，刚刚捞出炸香的花椒和麻椒也用擀杖擀碎备用。

33.锅内的水沸腾后，将腌制好的鱼片逐片放入锅内。煮至肉片变色即可。

34.将煮好的鱼片倒入装豆芽的容器内，将蒜蓉和擀好的花椒碎放在上面。

35.取小锅加入菜籽油，放入剩余的干红辣椒炸香。

36.将油和辣椒一起浇在装好鱼的盆里，随着香味和滋滋声响，一盆诱人食欲的水煮鱼完成了。