白菜豆芽拌粉条的做法

白菜豆芽拌粉条的做法（山西宴客菜谱）【原材料VS调味料】：
【原材料】：白菜4～5片、豆芽50克、胡萝卜1/2根、粉条1小把、豆腐干3块。
【调味料】：食盐1/2茶匙、椒盐少量、山西老陈醋1汤匙、香菜1根、花椒、干红辣椒1个、
大葱的葱绿部分1小段、大蒜1～2个。

【白菜的清洗与菜叶部分的切法】：
1.白菜放在温水里，加入少量食盐浸泡10分钟，用清水冲洗干净沥干水分。
2.白菜放在案板上，用刀把白菜帮和绿叶部分分开。
3.把刀放在绿叶的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度。
4.把白菜叶切成粗细均匀的丝，不要太细也不要太粗。
5.这样切好的丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆。

【白菜帮的切法详解】：
1.白菜帮放在案板上，左手压着白菜帮，右手握刀，使刀面与白菜帮成平行状态插入白菜帮中。
2.把白菜帮分割成厚薄均匀的几片，片数根据白菜帮的厚度决定。
3.顺着白菜帮的长度，也就是也就是刀面与白菜的长度呈平行状态插入白菜帮中。
4.把白菜帮切成粗细均匀的丝，不要太粗也不要太细。
5.切好的白菜帮丝像火柴棍一样支棱着，且粗细均匀。
6.如果白菜帮不切片直接切丝，切好的白菜帮丝横截面比较粗。
7.如果把刀放在白菜帮的刀切面位置，也就是刀面与白菜的长度呈垂直角度，切出来的丝短有弯度不直立。

【配菜的准备过程】：
1.锅里放水大火烧开，豆芽摘去根部用清水洗净放入锅中，大火煮制。
2.煮熟的豆芽捞出，用凉水冲凉。
3.粉条放入开水锅中，大火煮制。
4.煮熟的粉条捞出，用凉水冲凉降温。
5.胡萝卜洗净去皮，用刀切成粗细均匀的丝。
6.豆腐干切成粗细均匀的丝。

【凉拌过程】：
1.切好的白菜丝放入凉菜盆内。
2.过凉的粉条放在白菜丝上。
3.豆腐干丝、豆芽、胡萝卜丝放在粉条上。
4.撒入1/2茶匙食盐。
5.撒入少量椒盐。
6.大葱的葱绿部分切成丝。
7.大蒜去皮放在碗中，用擀面杖捣成蒜泥。
8.大葱丝和蒜泥放在凉菜盆内。

9.炒锅内放适量食用油，放入花椒和干红辣椒，小火炸至香料变色出香味。
10.炸好的香辣油沥掉杂质，浇在盆里的食材上。
11.沿凉菜盆的边缘淋入约1/2汤匙山西老陈醋。
12.香菜洗净切成段。
13.香菜段放在凉菜盆内。
14.用筷子搅拌均匀即可。

【慧心经验与心得】：
1.白菜的选择，可以单独使用白菜帮，也可单独使用白菜心，还可二者同时使用，根据自己喜好而定。
2.白菜不要用开水焯烫，焯烫过得白菜一是口感不爽脆，二解腻效果也不如生食。
3.切白菜心刀面与白菜长度呈垂直，把白菜叶切成粗细均匀的丝，丝中间有白色菜梗两端是绿叶，吃起来口感带脆。
4.切白菜帮先分成厚薄均匀的片，再使刀面与白菜长度呈平行状态，把白菜帮切成粗细均匀的丝，像火柴棍一般支棱着粗细均匀。
5.无论是白菜心还是白菜帮，都不要切的太粗，太粗了拌出来的菜品装盘不好看；也不要太细，太细了拌好的凉菜在盐分的刺激下容易杀出多余水分，使白菜口感变软失去爽脆。
6.调味料不要放太多，淡一点吃起来更清爽解油腻。
7.山西老陈醋要做到蜻蜓点水点到为止，切不可多加入，加入太多菜的酸味会压过香味；而且醋一定要沿盆的边缘淋入，这样，菜有醋的酸香味，但是不会粘上陈醋的颜色，拌好的菜成色好看鲜艳。