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蜜汁大虾的做法
蜜汁大虾的做法(海鲜家常菜)
原料:
大虾、米酒、味淋、麦芽糖、食用油、酱油
1、我用的是我中秋节期间储存的大虾,怎么储存还记得吗?不记得的看这里。这个方法储存的虾不会干,不会柴,化冻之后还跟新鲜的类似哦!(图1)
2、剪去虾须、虾枪,沿脊背剪开,不用全部剪段,三分之二即可。(图2、3)
3、取出里面的虾囊和虾线。(图4、5)
4、锅内倒油,烧热,这个油最好是十成热,凉油不可。倒入大虾,快速炸20秒钟即可,时间不宜过久。(图6)
5、大虾捞出,控干油。(图7)
6、平底锅内倒入米酒、味淋、酱油(少许)调味。(图8、9、10)
7、稍微熬煮倒入大虾,不停晃动锅子,使汤汁充分裹匀大虾全身。(图11)
8、加入少许的麦芽糖。(图12)
9、待麦芽糖化开,汤汁即可变得浓稠,将大虾翻身,裹匀汤汁即可。(图13、14)
双双唠叨:
1、酱油一定少放,这菜本身是甜味的,所以酱油一定要少。
2、炸大虾的油温一定要高,快速投入,快速捞出,时间久了大虾肉易柴,影响口感。
3、麦芽糖要少放,不用放太多了,糖放多了会苦,少许即可起到效果。
现在,请你猜猜里面添加了什么使汤汁变甜呢?
大多数人可能都以为是白糖或者是蜂蜜,反正我一开始是这么认为的。节目当中的嘉宾做这道菜的时候都加了白糖或者蜂蜜提味,不过后来名厨阿基师做了示范,解说了这里面的奥妙,甜味竟然来源于日本米酒味啉。放糖熬过之后会发苦,切忌哦!
味淋,我之前已经介绍过了。是日本料理中的调味料,是以米为主原料、加上米曲、添加糖、盐等的发酵调味料。基本上就是调味米酒,有点甜味,颜色是淡黄的。手边没味淋时,可用米酒加点红糖代替。
再请你猜猜,是什么使大虾油亮呢?很多人可能会说,都炸过了,油份大,当然亮!其实不然,大虾油亮的秘密不是油,而是麦芽糖。
这里面还有一种必不可少的材料麦芽糖。麦芽糖的主要任务不是增甜味,而是增色、增亮。添加了麦芽糖的汤汁,变得分外油亮起来,将整只大虾包裹起来,也会变得闪闪发光起来。