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甜面酱是什么 甜面酱怎么吃
大家对甜面酱熟悉吗?有些人吃了它,但是不知道是甜面酱,当别人说到甜面酱的时候,她就会问了甜面酱是什么?甜面酱怎么吃呀?甜面酱有哪些营养价值?今天小编为大家准备了相关的内容,希望大家喜欢。
甜面酱是什么
关于甜面酱主要是一种发酵类产品,而且的甜面酱的主要是一种老少皆宜都可以吃的食物,含有一定的糖和盐,所以对于甜面酱也可以烤鸭或者是烤鸡类的食物进行食用,可以缓解肉类的油腻感觉。
优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味,黏稠适度,无杂质。保管中应注意清洁,防止高温,忌沾生水,可用熟菜油搅匀,以防止生霉。保质期一般为3个月。
甜面酱是一种别具风味调味料,尤其在北方极为普遍。其实,在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一个程序,所以,如果有没有销售完的馒头,可以用于制作甜面酱。
甜面酱的主要原料为淀粉质原料,一般是面粉,制作工艺和一般的酱品没有太大区别。
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品
制曲:甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。
甜面酱的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是:原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵,待面团发酵后添加其余1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。
然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以叫馒头曲。
实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。
甜面酱的配比如下:馒头曲100kg,14oBe盐水100kg。
将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的热盐水。
盐水用量为面粉的50%左右,并混合均匀。
面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右。
如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温。
待发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入。
再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。
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