紫薯粥为什么会变绿？

紫薯的营养价值高，就买了一些煮着吃，可煮熟后却发现不但紫薯的外皮有点发绿，连煮紫薯的水也变成蓝绿色了，这是怎么回事？是被染色了吗？

紫薯中含有大量的花青素，粥变蓝变绿就是由花青素引起的。花青素是一种水溶性的天然色素，它的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现紫黑状态。我国大部分北方地区的水呈弱碱性，因此在煮紫薯时，会出现水和紫薯皮都变绿的现象。与此类似，用碱水洗草莓发蓝、紫米粉加小苏打变绿也是花青素的作用，这都是正常现象，变色的食物也可以吃。
花青素的抗氧化性强，它能够保护人体免受自由基的损伤，还能预防癌症、增强血管弹性、改善循环系统、增进视力。但变色以后，其抗氧化能力会有所下降。因此煮紫薯时，最好在水里加点醋或挤几滴柠檬汁。不必过于担心买到的是染色紫薯，因为染色后的紫薯特别容易烂，并且紫薯本身价格并不高，因此很少会出现染色产品，所以方可放心食用。