毒奶粉事件后 针对如何安全选购液态牛奶的知识普及

　　随着“三聚氰胺”奶制品一批批曝光，老百姓又添烦恼：蔬菜里有农药，肉里有瘦肉精，水产里有激素，面粉里有漂白剂，辣椒酱里有色素……如今我们还能吃什么?食品专家提示：惶恐不安毫无帮助，理性对待，找到安全选购食品的方法才是上策。

　　辨识各类奶品的安全性

　　市场上奶类产品(乳品)种类繁多，一般分为液态奶(如纯牛奶、花色乳)、奶酪(包括酸奶)乳粉、乳冰淇淋、炼乳、奶油等类别。各类乳品的健康安全性差异很大。这里仅就液态牛奶产品的安全问题进行介绍。

　　一、散装牛奶

　　在一些发达国家，不经杀菌处理而可以直接饮用的生鲜牛奶，受到部分消费者的欢迎。生鲜牛奶中含有特殊的生理活性成分。国外的研究员表明，如果能严格控制卫生条件，并从采奶至进入市场均在冷链条件下操作，在2～4℃下30小时，生鲜牛奶仍能够符合直接食用的卫生标准。在我国目前生产条件下，还无法避免散装生鲜奶中含有致病菌，直接饮用散装奶的危害风险很大，因此应该将其加热煮沸后饮用。

　　国内农村和近郊区，常有人将散装牛奶直接送往居民区销售。由于鲜销牛奶一般都是生产者自产自销、当天采当天销售，质量比较可靠，消费者也乐于购买。因为国内购买散卖牛奶的人，都习惯将牛奶加热煮沸后再饮用。这样的散装鲜销牛奶的营养损失很小也很安全。购买散装牛奶时，一定要了解供货人的牛奶来源。如果对供货人不了解，轻易不要购买散装牛奶。即使来源可靠，也还是要注意辨别所购牛奶是否已出现腐败问题。

　　二、 巴氏消毒奶(巴氏灭菌奶、巴氏奶、鲜乳、鲜奶)

　　巴氏消毒奶也被称为巴氏灭菌奶、巴氏奶、鲜奶、鲜乳等。

　　传统巴氏消毒奶，是指鲜牛奶采收后仅仅经过75~85℃加热处理15~10秒的液态奶产品。除B族维生素会有少量的损失及一些生理活性物质可能失活，传统巴氏消毒奶与刚采收的鲜牛奶差异不大。欧美国、日本等发达国家市场上销售的液态奶主要是巴氏消毒奶。国内大中城市居民消费的牛奶中，巴氏消毒奶也占很大比例。

　　简装的巴氏消毒奶产品，使用密封塑膜袋包装，保质期一般不超过3天。

　　市场上还有很多“屋顶形纸盒”包装的巴氏消毒奶产品。从加工处理工艺看，“屋顶盒”巴氏奶已不同于传统巴氏消毒奶，实际上这是一类“高温巴氏奶”。“屋顶盒”巴氏奶在4~10℃下保质期可达到5~10天。与传统巴氏奶相比，“屋顶盒”巴氏奶的风味和蛋白质都有一定损失，但这换来了更长的货架期。所以任何时间内，人们都能在超市中买到“屋顶盒”巴氏奶，却不能随意买到简装巴氏奶。

　　屋顶盒巴氏消毒奶虽可直接饮用，但并不能确保产品在保质期内的各个环节中，均是冷链条件，也就不能绝对保证在保质期内没有变质问题。如果能够感觉奶品有异味、结块，说明已经变质，虽然没有超过保质期，也不能直接食用。有些变质程度不高的产品，虽无异味，但也会在饮用之后若干小时，导致人体出现肠胃不适反应。

　　比牛奶营养更好的安全食物

　　工业文明的发展，使人们忘记或是忽视了传统的营养食物——鸡蛋。以至于一提到禽蛋，人们除了会联想到考试成绩，就是胆固醇、苏丹红之类的不佳名声。

　　然而，从营养与安全风险两方面衡量，目前人们还没有发现或制造出比鸡蛋营养更好而安全性也更高的食物。所以说鸡蛋是 “无以伦比”的食物。自古以来，鲜蛋一直是人类的最佳营养保健品。也可以说鸡蛋曾是母婴的第一营养品，年轻人如果对此有怀疑，可以问问长辈，有哪个年长的母亲和更长辈的老人未曾受益于鸡蛋的营养?不能因为现在鸡蛋很便宜，就忽视了鸡蛋的营养价值。

　　从营养成分种类和营养素比例来看，牛奶营养性仅次于鸡蛋。但乳品是最容易被引入危害风险的食物种类。虽然仅从营养角度看，好的营养配方奶粉可能比鸡蛋更好些，但是人工配制生产中，因某些成分过量而导致对消费者构成健康危害的问题屡有发生。

　　专家认为：与其它类食品相比，鸡蛋的安全性是最高的。目前人们大多购买食用的是未经任何处理的鲜蛋。除了蛋皮上可能带有一点污物，鸡蛋中不会含有“人为直接添加”的有害成分，如三聚氰胺类的假蛋白成分，或是防腐、消毒、漂白用的双氧水、甲醛、二氧化硫，或是来自设备消毒的消毒剂残留、来自包装材料的化学污染等等，均因为蛋壳的屏蔽功能，而使消费者获得一种天然的安全保障。

　　鸡蛋受微生物侵染而发生腐败，也很容易辨别。除个别人有吃臭鸡蛋的嗜好外，绝大多数人不会因鸡蛋腐败变质而受到健康伤害。即使鲜蛋被沙门氏菌侵染(发生率很低)，对中国人的健康威胁也很小。因为中国人没有生食鸡蛋的习惯，煎炒蒸煮都可以灭杀这类致病菌。

　　鸡蛋中也可能含有在母鸡饲养过程中人为引入的有害成分。但是，这些有害成分首先要经过母鸡的消化系统，被分解、排泄之后，能残留而进入鸡蛋中的有害风险被大大降低。例如，以前曾被广泛报道的苏丹红，鸭蛋中的残留量比鸭体内(脂肪中)少很多。一旦摄入过多的有害成分，母鸡也会闹病、罢工而减少产蛋，所以饲养户也会对鸡饲料严格把关。虽然造假的鸡蛋也曾被发现过，但极其罕见、并且很容易被识别。鸡蛋也可能含有微量的激素类成分(曾有人广而告知)，但禽类的激素不同于哺乳动物，还没有科学依据证明禽类的激素对人有何影响。当然还会有很多可能在母鸡饲养过程中引入的危害风险，但鸡蛋所含有的这类危害因素鸡不会高于鸡肉、也不会高于其它动物食品。

　　对于胆固醇，很多人缺乏正确认识。胆固醇也是人体必需的一种成分，在人体内既能被分解、也能被合成。虽然国外有些研究宣称过，平均每天食用超过N个鸡蛋，患XX病的风险会增高。但姜微波对这些研究的原始报道核实后认为，这些研究并没有考虑被调查者除了直接食用鸡蛋，还大量食用富含蛋黄的食品如蛋糕、冰激凌等方面的因素。动物脂肪摄入过多，才是某些人体内胆固醇含量过高的根本原因。适量食用鸡蛋，完全不必担心胆固醇的危害问题。


 

　
　　花生浆和豆浆能否替代牛奶

　　几大品牌奶粉都查出三聚氰胺后，北京居民疯狂抢购本地的三元牛奶，其他品牌都没人理睬卖不出去。可是本地产品数量不够，不少居民买不到牛奶，就开始制作花生浆和豆浆早上饮用。花生泡软之后，用豆浆机打成奶液状，味道很香的。

　　但是，花生浆和牛奶，在营养意义上，还是有很大的差异。

　　为什么一直提倡大家喝牛奶呢?其实，主要的原因，就是为了补充钙元素和维生素AD。由于牛奶的钙在天然食物中是最容易吸收的一种，从牛奶获得钙也是最容易的一种方式，故而它为各国营养学家所重视。如果仅仅是为了补充蛋白质，吃鱼肉蛋、豆子坚果和豆制品都可以，就不一定非要乳制品了。

　　如果按照20：1的方式来制作花生浆，放20克花生和400克水，则400毫升花生浆中的钙含量为8毫克，100毫升中为2毫克。然而，100克牛奶中的钙含量超过100毫克，含量高的可达120毫克。

　　豆浆比花生浆的钙含量高一些，但和牛奶相比仍然有很大差距。浓豆浆钙含量低于30毫克/100克，较稀的豆浆就更低。所以它也不是补钙的最佳食品。

　　如果论维生素AD的话，花生浆也好，豆浆也好，完全没有这两种维生素。可见，用花生浆来做早餐饮品，绝对不能替代牛奶的主要营养价值。

　　另一方面，牛奶中脂肪和蛋白质的比例是1：1，而花生却是2：1。即便在同样蛋白质含量的情况下，花生浆的蛋白质质量也不及牛奶蛋白。特别是有不少家庭按照10：1的加水方式来制作花生浆，这样就会引入较多的脂肪。喝这样的花生浆，需要减少其他食物，否则就可能造成增肥问题。

　　实际上，由于目前国家近来对牛奶产品普遍严格检验，无论哪个企业，恐怕也没有胆子顶风掺假。所以说，最近两三个月内的牛奶产品都会非常安全。甚至可以说，是近几年内难得地安全。所以，消费者不妨放心购买9月13日之后的牛奶产品。

　　如果的确不想再喝牛奶，可以考虑吃石膏点卤的豆腐，芝麻、杏仁等坚果，芝麻酱，小虾小鱼、虾仁，以及油菜等草酸低的绿叶蔬菜。它们都是补钙的较好来源。鸡蛋黄和多春鱼、秋刀鱼等多脂海鱼可以供应维生素AD。

　　如何为孩子选择健康奶粉

　　1.看清标签选奶粉

　　奶粉专家指出，不合格的奶粉中，营养元素的含量不达标，就可能对婴幼儿的健康成长造成极大的威胁。婴幼儿配方乳粉是专为没有母乳和缺乏母乳喂养的婴幼儿而研制的食品，是根据不同时期婴幼儿生长发育所需营养特点设计的产品。它以新鲜牛乳为主要原料，以大豆、乳清粉等为辅料，经净化、标准化处理、杀菌、均质、浓缩、喷雾、干燥、包装后的产品，该类产品强化了人体生长发育所必需的维生素和微量元素，并调整了脂肪、蛋白质、碳水化合物的比例。

　　长期食用可预防佝偻病、软骨病、不育症、恶性贫血、缺铁性贫血、脂肪肝、坏血病等疾病，促进视力发育、智力发育、神经系统的发育生长。

　　●看包装上的标签标识是否齐全。

　　按国家标准规定，在外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、营养成分表及食用方法等项目，若缺少上述任何一项最好不要购买。

　　●观察产品的颜色和产品中有无杂质。

　　消费者在购买产品后，可先开启包装，将部分奶粉倒在洁净的白纸上，将奶粉摊匀，观察产品的颗粒、颜色和产品中有无杂质。质量好的奶粉颗粒均匀，无结块;颜色呈均匀一致的乳黄色;产品中杂质量极少。如产品有团块，杂质量较多，说明企业加工条件达不到要求，产品质量不能得到保证;如产品颜色呈白色或面粉状，说明产品中可能掺入了淀粉类物质。

　　●要看产品的冲调性和口感。

　　质量好的奶粉冲调性好，冲后无结块，液体呈乳白色，品尝奶香味浓;而质量差或乳成分很低的奶粉冲调性差，即所谓的冲不开，品尝奶香味差甚至无奶的味道，或有香精调香的香味;另外，淀粉含量较高的产品冲后呈糨糊状。

　　●要根据婴幼儿的年龄选择合适的产品。

　　消费者在选择产品时要根据婴幼儿的年龄段来选择产品。

　　2.奶粉选择 一看、二查、三压、四摇(捏)、五比价

　　■"一看"就是看奶粉包装物。产品包装物印刷的图案、文字应清晰，文字说明中有关产品和生产企业的信息标注齐全;然后是看产品说明，无论是罐装奶粉或袋装奶粉，其包装上都会有配方、执行标准、适用对象、食用方法等必要的文字说明。

　　■"二查"就是查奶粉的制造日期和保质期限。一般罐装奶粉的制造日期和保质期限分别标示在罐体或罐底上，袋装奶粉则分别标示在袋的侧面或封口处，消费者据此可以判断该产品是否在安全食用期内。

　　■"三压"就是挤压一下奶粉的包装，看是否漏气。由于包装材料的差别，罐装奶粉密封性能较好，能有效遏制各种细菌生长，而袋装奶粉阻气性能较差。在选购袋装奶粉时，双手挤压一下，如果漏气、漏粉或袋内根本没气，说明该袋奶粉已潜伏质量问题，不要购买。

　　■"四摇(捏)"就是通过摇(捏)，检查奶粉中是否有块状物。一般可通过罐装奶粉上盖的透明胶片观察罐内奶粉，摇动罐体观察，奶粉中若有结块，则证明有产品质量问题。袋装奶粉的鉴别方法是用手去触捏，如手感松软平滑且有流动感，则为合格产品，如手感凹凸不平，并有不规则大小块状物，则该产品为变质产品。

　　■五比价　就是比较同一品牌产品的市场销售价格。由于各零售单位规模不一，进货渠道不一，附加价值不一，造成同一商品在不同商店销售时存在价格差异。购买时可到不同商店进行价格比较。

　　3.奶粉常见缺陷和防止办法

　　(1)脂肪酸败味，这主要是奶粉加工时杀菌不彻底，牛乳中的脂酶水解乳粉中脂肪所致，防止办法是在生产时提高杀菌温度，如超高温杀菌，目前奶粉多采用此种杀菌工艺故此缺陷现已很少。

　　(2)脂肪氧化味，这主要是奶粉中的不饱和脂肪酸氧化所致，主要影响因素是氧、光线、重金属(尤其是铜)、酶和酸度引起，故奶粉贮存时应避光、热密封，不和金属器皿接触。

　　(3)陈腐气味和褐变，这是奶粉受潮所致。故奶粉贮存时应防止受潮，开主启食用后应尽可能挤出空气扎紧，以免水分进入。奶粉吸潮后除上述不良反应外，还会结块影响其冲调性和溶解度。

　　(4)细菌性变质。乳粉在正常含水量时，细菌不会繁殖反而会随时间的延长而下降(5℃-37℃贮存)但如含水量超过5%，细菌会生长引起细菌变质，故奶粉开启后不宜放置时间过长，以免受潮过量乃至变质。

　　在选购目前的问题产品时应注意以下几点：

　　1、营养成分表中标明的营养成分是否齐全，含量是否合理。营养成分表中一般要标明热量，蛋白质、脂肪、碳水化合物等基本营养成分，维生素类如维生素A、维生素D、维生素 C、部分B族维生素，微量元素如钙、铁、锌、磷，或者还要标明添加的其他营养物质。

　　2、选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。由于规模较大的生产企业技术力量雄厚，产品配方设计较为科学、合理，对原材料的质量控制较严，生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量也有所保证。从历年的国家质量监督抽查结果来看，国内知名品牌的产品质量完全可以和国外产品相媲美。而就质量价格比而言，纯进口产品要比国内知名品牌产品高近10倍，合资企业产品也要高2～3倍。因此，消费者无须盲目追求进口产品，应根据自己的经济条件来选择适合于自己消费的产品。

　　3、要看产品的冲调性和口感。质量好的奶粉冲调性好，冲后无结块，液体呈乳白色，品尝奶香味浓;而质量差或乳成分很低的奶粉冲调性差，即所谓的冲不开，品尝奶香味差甚至无奶的味道，或有香精调香的香味;另外，淀粉含量较高的产品冲后呈糨糊状。

　　4、要根据婴幼儿的年龄选择合适的产品。消费者在选择产品时要根据婴幼儿的年龄段来选择产品，0～6个月的婴儿可选用婴儿配方乳粉Ⅱ、1段婴儿配方奶粉。6～12个月的婴儿可选用婴儿配方乳粉Ⅰ或2段婴儿配方奶粉。12个月以上至36个月的幼儿可选用3段婴幼儿配方乳粉、助长奶粉等产品。如婴幼儿对动物蛋白有过敏反应，应选择全植物蛋白的婴幼儿配方奶粉。

　　在食用时应注意以下几点：

　　1、在洁净的容器中先倒入7份65℃左右的温开水，然后放入1份奶粉，也可按自身的需要确定奶粉的量，先让其自然溶解，然后搅拌使其彻底溶解即可饮用。

　　2、冲奶粉的水一定不要用开水，因为水温过高，会使奶粉中的乳清蛋白产生凝块，影响消化吸收。另一方面，某些对热不稳定的维生素将被破坏，特别是有的奶粉中添加的免疫活性物质会被全部破坏。因此，一定要正确掌握奶粉的冲调方法，避免奶粉中营养物质的损失。

　　3、幼儿食用奶粉时最好应配有其他附助食品一起食用。

　　4、总之，为了孩子的健康成长，年轻的父母亲应首先确立“母乳是婴幼儿最理想的食品”的观念，特别是母乳喂养还能抚慰孩子和增加亲情。在无母乳或母乳不足的情况下，应选择质量好、品牌知名度高的婴幼儿配方奶粉。