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蟹肉竹荪扒芦笋
原料蟹肉、蟹黄1两,竹荪4两,芦笋4两。高汤100克,盐、味精、料酒适量。
制作方法
1.芦笋选粗细均匀切成两寸的段(只用前端),竹荪用凉水泡透,摘洗干净,切成一寸的段。
2.芦笋用水烫透,锅内放油,放入芦笋,用芡汤炒匀。
3.将竹荪泡发后,放入高汤煨一会儿捞出,然后穿入芦笋摆好。
4.锅内放油,煸蟹黄、蟹肉,加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋,勾芡打,再浇在摆好的芦笋上即成。
鱼翅捞饭
制作方法:
1.将水发鱼翅用清水煮两次,用凉水漂净,然后在锅中注入清水,加入大葱、姜,料酒,将鱼翅煮透,捞出洗净。
2.将老母鸡、瘦猪肉洗干净放入锅中,用开水煮透,打净血沫,用豆包布将原料包好扎实,放入竹箅子中再将鱼翅摆放在另一个竹箅子中,放入锅中加入清水,用大火烧开后,移至小火煲7~8小时,待鱼翅软后取出。
3.将金华火腿肉洗净放入碗内,加入适量上汤,放笼蒸透,将汤沥出备用。
4.将鱼翅放入沙锅中,加入适量浓汤和火腿汤,放置在铁板炉上炖制45~60分钟至汤浓味厚,加入调味即可。
红烧鲍鱼扣辽参
制作方法:
1.将鲍鱼用冷水洗净,放入沙锅内用冷水泡软。然后在锅中加入适量清水焖煮,使其形状复原。
2.将海参用冷水浸泡一夜,刮去腹部沙粒。然后放入锅中,加冷水煮开后熄火。等水自然冷却后再次加热,反复数次至海参柔软,然后剖腹去内脏,洗净后放入冷水中,置入冰箱内备用。
3.将火腿肉洗净置于碗内加入顶汤上锅蒸制取其原汤。
4.将沙锅中注入浓汤、火腿汤,放入鲍鱼、海参,小火烹煮至软烂汁浓后加入盐、糖、味精调味,收汁装入盘中。
5.在锅中放少许油,煸炒西兰花,烹入料酒,加精盐、糖、味精调味,勾芡后出锅,摆放在鲍鱼周围即成。
紫砂裙边
制作方法:
1.在沙锅中注入清水,放入裙边,加入葱、姜(用刀将葱姜拍松出水),去腥味,凉后上砧板用斜刀切成长4厘米、宽2厘米的片,猪肉切成片。
2.在炒锅中放入少许油,煸炒猪肉片,加入南乳、蚝油、葱段、姜片、蒜瓣,炒出香味。然后放入料酒、生抽、老抽、大料,加入浓汤,烧至10分钟,待汤出香味后,拣出肉片、葱姜,过箩。
3.在锅中放入原汤和裙边烧烤至软烂,待汤汁浓厚时,出锅装入小紫砂罐中即可。
上汤银鱼扒丝瓜
原料:丝瓜4两,银鱼半两。青红椒、盐、味精、芡粉适量。
制作方法:
1.丝瓜去外皮,切成条,去内芯。青红椒切成圈。
2.把切好的丝瓜条用油滑一下,锅留底油,放入丝瓜,用芡汤炒匀摆盘。
3.将银鱼泡发。在锅里加入上汤、盐、味精,放入银鱼,煮至熟,再勾芡。将煮好的银鱼捞出放摆盘的丝瓜上,再浇上高汤,用青红椒圈装饰即可。
雀巢鲜带
原料:鲜带15个,胡萝卜花、香菇、(葱姜)、土豆1个,芥兰1小把。
制作方法:
1.土豆切丝,摆放整齐,炸成雀巢的形状。
2.带子放入淀粉、蛋清、盐、味精,放入锅中煮熟,再用热油过一遍。
3.将带子起锅,放入另一个锅中用葱姜煸炒,再加入胡萝卜、香菇、芥兰等,用芡汤(包括盐、味精、糖、鸡粉)炒匀即成。
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