蔬菜与食品安全问题，消除市民疑虑

　　从“瘦肉精”“苏丹红”到最近的“三鹿奶粉”“蛆虫柑橘”事件，食品安全问题触动着人们敏感的神经，不少人大呼，我们还能吃什么?营养专家表示，“三鹿奶粉”事件后自己仍然天天喝牛奶，人们要求食品安全“零风险”并不科学，也不现实，但消费者可以通过一定的自我保护措施，有效降低食品安全风险。据透露《食品安全法》最迟在年底出台，我国将首次设立食品安全风险评估标准。

　　不合格不能等同于有毒

　　事实上，风险无处不在。人们可以接受坐飞机有风险，在食品安全问题上却要求风险为零。从保护健康的角度来看，这种心态可以理解，但并不符合科学，也不现实。部分消费者笼统地把不合格食品等同于有毒食品，把被致癌物污染的食品等同于致癌食品，是对食品安全问题的过度敏感。在中国农业经营分散、经济发展还处于一个比较初级阶段的历史背景下，发生一些食品安全事件并不奇怪，但总体上国家食品安全的状况还是好的，大部分食品可以安全放心食用，并不是说什么都不能吃了。陈君石指出，在我国，食品安全问题主要分三大类。其中排第一位的，是致病性微生物引起的“食源性疾病”。卫生部每年大约会接到两三万人的食物中毒报告，有病例记录在案的死亡人数大概有100多人。但据估计，漏报率可能还在95%以上。其次是食物的化学性污染，例如农药残留、兽药、重金属、霉菌毒素、环境内分泌干扰物等等。最后才是食品添加剂的问题，如苏丹红。

　　用流水洗菜即能去农药

　　据报道，很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面有农药，都喜欢将其放在水中或盐水中浸泡半个小时左右。这个方法果真有利于食品安全吗?

　　一项最新的研究给了我们答案：和直接清洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐。研究发现，用盐水泡蔬菜并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。

　　研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能让叶片破损，使营养成分损失。

　　刚刚采收的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1~3天，其中的亚硝酸盐会达到高峰;冷藏条件下，3～5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果远远好于室温储藏;黄瓜和土豆等蔬菜差异就没有那么明显。

　　冬储大白菜因储藏多日，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，这可能是因为储藏过程中营养损耗或亚硝酸盐转化成了其他含氮物质。

　　食品安全风险无法彻底避免，但可有效降低。专家表示，消费者采取自我保护主要有三招：食物多样化，不单一吃某种或某品牌食物，稀释可能遇到的食品安全风险;尽量选择有品牌的食品，最好到进货渠道比较可靠的大型超市购买;学习一些食品安全方面的科学知识。不少市民担心蔬菜上的农药残留超标，用洗涤剂浸泡三十分钟去农药，结果是用一种化学物质处理另一种化学物质，还会造成维生素流失。最好的办法应该是用流水冲洗，用手轻搓一搓，这样就可以除去蔬菜表面大部分的农药残留。预防食品中毒的一个有效措施是把吃剩的食品及时放入冰箱。陈君石认为，不管春夏秋冬，吃剩的食物在凉到与室温相同时，要放入冰箱，否则容易变质。而从冰箱里拿出的食物食用前一定要充分加热。

　　食品安全将有统一标准

　　在不少消费者的心目中，不同食品的安全度有高有低。由高到低依次排序为有机食品、绿色食品、无公害食品、普通食品，其实这是一种误解。最迟年底出台的《食品安全法》中将首次公布国家“食品安全风险评估标准”，食品的“质量标准”和“卫生标准”将合二为一。在这个标准下，普通食品和有机食品的安全度应该是一样的;二级酱油的质量也不能比一级酱油质量差。陈君石指出，《食品安全法》忽略了一个重要问题，多部门分段管理的体制依然不变。