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张掖大菜的做法
分类:西北菜 时间:2011-07-21 13:52:21
天天美食天下菜谱网(www.haoshilao.Net)向您详细介绍做张掖大菜的材料,教您张掖大菜的做法,张掖大菜怎么做,如何做,看了做张掖大菜的做法详细步骤图解后,您就知道怎么做最好吃了.
菜系及功效:西北菜
口味:咸鲜味 工艺:蒸
辅料:鸡蛋120克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉30克
调料:香油15克,盐3克,猪油(炼制)40克,酱油30克
2. 晾凉后改刀切成长约6厘米,厚约0.3 厘米的薄片;
3. 肉片摆为木梳背形,放在大碗两边;
4. 将羊肝、羊肺剁碎成泥;
5. 羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉,浇肉汤,搅拌均匀;
6. 然后卷成圆周3 厘米的圆条,再改刀切成小段;
7. 将改刀后的小段投入油锅中炸熟后,捞出;
8. 沥油后改切成0.5 厘米厚的薄片,摆入大碗中间;
9. 将碗摆满后,取肉汤适量,加入食盐和酱油调好味,浇到碗中,上笼蒸约1 小时,下笼扣入盘内;
10. 将鸡蛋打入碗内,用筷子打发,加入食盐适量,入油锅内摊成薄片,切成细丝,镶在盘子两边;
11. 炒勺置火上,加清汤适量,用水淀粉勾芡、淋香油,浇大盘内即成。
2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
口味:咸鲜味 工艺:蒸
张掖大菜的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)500克,羊肝150克,羊肺150克辅料:鸡蛋120克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉30克
调料:香油15克,盐3克,猪油(炼制)40克,酱油30克
教您张掖大菜怎么做,如何做张掖大菜才好吃
1. 将五花肉洗净,投入清水锅内煮熟,捞入盆内晾凉;2. 晾凉后改刀切成长约6厘米,厚约0.3 厘米的薄片;
3. 肉片摆为木梳背形,放在大碗两边;
4. 将羊肝、羊肺剁碎成泥;
5. 羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉,浇肉汤,搅拌均匀;
6. 然后卷成圆周3 厘米的圆条,再改刀切成小段;
7. 将改刀后的小段投入油锅中炸熟后,捞出;
8. 沥油后改切成0.5 厘米厚的薄片,摆入大碗中间;
9. 将碗摆满后,取肉汤适量,加入食盐和酱油调好味,浇到碗中,上笼蒸约1 小时,下笼扣入盘内;
10. 将鸡蛋打入碗内,用筷子打发,加入食盐适量,入油锅内摊成薄片,切成细丝,镶在盘子两边;
11. 炒勺置火上,加清汤适量,用水淀粉勾芡、淋香油,浇大盘内即成。
张掖大菜的制作要诀:
1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用;2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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