选对烹调方法 避免影响食物营养

食物的营养与其烹饪方法密切相关。营养专家指出，大米、面粉、玉米用蒸的方法，其营养成分可保存91%以上，而煎炸食品不仅难以消化吸收，且维C、维A、B族维生素（其功能是激发消化道里蛋白酶活性）和尼克酸损失近一半，其中维B1几乎所剩无几。由于维B1缺乏，使人常出现食欲不振、消化不良等症状。此外，经高温处理后的食品碘的损失率也高达40%-50%，并能产生致癌的苯并芘等有害物质。

我是胃炎老病号，吃炒、煎、炸鸡蛋，常常感到胃口不舒服，而吃煮鸡蛋就没有这种反应。经查阅资料，得知煮鸡蛋的营养吸收率为100%，炒鸡蛋为97%，煎鸡蛋为92.5%，炸鸡蛋为81%，从保存鸡蛋营养的角度来说，以蒸煮烹饪方法最佳。煮鸡蛋时间应以水沸后，再煮5-7分钟为宜。我曾将鸡蛋打在牛奶中，食后腹部隐隐疼痛。经内科医生诊断后才知，这是因为蛋黄中的亚铁离子与牛奶蛋白中的硫离子结合成难溶的硫化亚铁，很难被人体消化吸收之故。

科学研究证实，食物的烹饪温度越高，产生的致癌物质越多，也越难被人体消化吸收和代谢，而低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等，最有益于人体健康。因为这些加工方式的烹饪温度往往在120℃以下，不会产生对人体有害的物质。老年人、婴幼儿、吞咽及消化吸收能力较弱者更应采用此类烹饪方法。