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茄子里有毒素是真的吗?
茄子是很多人都喜欢吃的蔬菜。但有人听说茄子里面有毒素,这是怎么回事?
原来,茄科植物当中常含有一些生物碱类次生代谢物,其中最常见的是茄碱(solanine),也就是土豆发芽时所含的龙葵素。生物碱大多可以作为药物使用,茄碱也一样。它有强心、降压、抑制癌细胞、抑制微生物等功能,是茄子保健作用的来源之一,但人摄入过多时也会发生中毒。它的毒性机制是使线粒体膜的膜电位和离子流发生变化,从而诱导线粒体凋亡。植物产生这些生物碱,是为了提高自身对微生物的抵抗力,并减少动物的采食热情。茄碱是在茎叶中产生的,然后运输到果实当中,以便保护自己的后代。
我国学者对茄子中茄碱的分布进行了测定,发现了一些有趣的规律。茄子中的茄碱主要存在于果肉,而不是在茄子皮中。但是,茄子皮的颜色和果肉中的茄碱含量有很大的关系。紫茄子的含量高,绿茄子的含量低。也就是说,颜色越深,含量越高,这和蔬菜中保健成分的含量规律基本上是一致的。测定还发现,未全熟的茄子中,茄碱含量比长熟的茄子高。这一点可以理解,无论植物还是动物,对未长成的后代当然要着力加强保护。盛采期的茄子中茄碱含量高,而快拉秧的茄子茄碱含量低。显而易见,后者已经到了衰败期,没什么能力来保护自己的后代了。
茄子中的茄碱含量较低,最高的品种也不超过每克干重0.8毫克。茄子的水分含量约为93%,换算成鲜茄子,大概吃450克这种高茄碱茄子,才可能达到25毫克的摄入量,这时候有可能发生恶心呕吐等不适反应。吃400毫克茄碱才可能使成年人致命。因此,正常情况下一餐吃半斤茄子是不会引起什么麻烦的。
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