让家常菜美味的小秘密

1.炒青菜







炒青菜加点猪油，那样炒出来的青菜口感会更好。我炒青菜时，会加少许白糖，能提鲜。



2.酱油



一般用到酱油，豆瓣酱等大味料的时候，加点糖中和下酱味。



3.煎荷包蛋



煎荷包蛋时，在蛋黄快要凝固的时候滴一点冷开水，蛋会又黄又嫩。炒鸡蛋的时候加几滴醋，炒出来的蛋更松软而且没有腥味。



4.炒鸡蛋　



将鸡蛋磕入盆中，加入少许温水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。



5.炒虾仁　



将虾仁放碗内，按每250g虾仁加精盐、食用淀粉各1g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。







6.炒鲜虾　



炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。



7.炒腰花



腰花切好后，加少许白醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。



8.炒猪肝



炒前可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。



9.炒猪肉片



将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时捞起，沥去水分，然后再下锅炒，只需3—4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。



10.炒牛肉片



炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。



11.炒洋葱







将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。



12.炒青椒



要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。



13.炒藕片



将藕切成薄片，入锅，翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。



14.炒花生



冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣,如油炸的一样。花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。



15.炒豆芽时放点醋



豆芽为豆类植物的嫩菜，其组织疏松，含水量高，易失水而萎缩。所以在烹调时，易出汤，经不起长时间加热。为使豆芽既断生，又不出水、软化，烹调时最好放点醋。另外，豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味，虽然他们经过较长时间的炖煮煨炒，可以大部分消除，但这样又会使豆芽失去脆嫩。如果加点醋，不仅可以缩短加热时间，而且还可达到既消除“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。



16.煮排骨汤



煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。



17.炖牛肉



为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。



18.煮绿豆



将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。



19.鸡、鱼、虾



要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。



20.优质调料



除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。



21.河鱼



河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。



23.煮蛋



煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。



24.炒土豆



炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。



25.煮水饺



煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。



26.煮面条



煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。



27.煮猪肚



煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。



28.炖鸡、炖鸭



老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。



29.炒茄子



炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。



30.炒肉



炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。



31.糖醋菜肴



糖醋菜肴不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。



32.做馒头



做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。



33.蒸红薯



将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。



34.炒辣椒


放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。



35.汤太腻



汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。



36.除腥味



当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。



37.菜籽油去异味



菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。