安全做鸡指南

沙门氏菌？多大个事儿啊
致病菌是伴随人类一生的敌人，其中之一叫沙门氏菌。它导致的疾病多数是急性胃肠炎（拉肚子），因此一般不受重视。但是老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，因此它是不可忽视的健康威胁。据统计，它在美国每年造成超过一百万人次患病，而我国估计每年有九百多万人次患病。
这玩意，好像谁都靠不住
大约有95%左右的沙门氏菌感染是源于食物污染，其中畜禽肉是沙门氏菌最喜欢污染的食物。根据各国的数据，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染率最高可达80%。2011-2013年，GJ食品安全风险评估中心对我国的情况做了摸底调查，结果显示污染率大约在40%左右，其中夏季（5-8月）的污染率最高。

尽管政府和行业已经制定了一系列的标准和技术规范来控制沙门氏菌污染，但这些措施并不足以保证消费者的健康。例如2013年至2014年，美国曾经发生一起延续一年多的沙门氏菌污染事件，波及大半个美国。污染源头来自福斯特农场，但美国农业部食品安全监管局调查后发现，该公司已经采取了有效的控制沙门氏菌的措施。
那么问题来了，到底怎么做鸡才是安全的呢？
尽管对付致病菌的通用原则是食品安全五要点，不过做鸡还是有一定技术含量的。首先根据调查结果，冷冻鸡肉的沙门氏菌污染率比冷藏鸡肉低，有包装的鸡肉比无包装的鸡肉低。大超市和农贸市场的污染率差不多，都在40%左右。
买回家之后，你需要注意的就是避免交叉污染。我国每年因鸡肉造成的沙门氏菌食物中毒人数估计有300万人次，其中近半数与交叉污染有关。调查发现，我国居民的厨房卫生意识较差，案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗案板。
据测算，如果大家都做到案板生熟分开，我国每年的沙门氏菌食物中毒人数可以减少200万人次。如果用洗涤剂清洗案板，发病人数也可以降低120万人次。
具体建议：
1、虽然现宰杀的鸡肉似乎沙门氏菌污染率更低，但由于禽流感等其他风险因素的存在，因此建议消费者优先购买冷冻和有包装的预处理鸡肉。
2、使用两套案板、刀具、容器，避免生鸡肉接触直接吃的食物（比如凉菜）。
3、厨具和台面最好用洗涤剂清洗，洗手要打肥皂。处理生肉及其制品后要洗手，中途接电话、擤鼻涕、倒垃圾、上厕所之后都要洗手。
4、冲洗生鸡肉时，不要水花四溅。如果要剁生鸡肉，也尽量把水沥干，多用切、少用剁，而且把其他食物拿远一点。
5、鸡肉一定要彻底烧熟，因为鸡肉内部也可以带菌。判断熟透的标志是看肉和骨的断面是否有血色，爱吃的白切鸡（白斩鸡）的同志们可参看下图的负面典型。

6、补充一点，鸡蛋也最好熟透，即使看上去干净得不得了的鸡蛋，其内部也可能被沙门氏菌污染。
7、未吃完的食物及时放入冰箱，一般室温下不超过2小时，气温30度以上则不能超过1小时，再吃的时候还要热透。
沙门氏菌交叉污染示意图：左图为正常拍摄，右图为紫外线下拍摄。荧光标记的沙门氏菌沾染鸡肉，在紫外灯下发出荧光。鸡肉上的沙门氏菌经案板、刀具和手污染蔬菜沙拉。