怎样做“炖”菜?

炖菜制品一般选择大块整料，采用肉质比较粗老的、适合于长时间加温的原料。菜肴制品要求以酥烂为主，原汁原汤，汤清味鲜。

炖的烹调方法，有隔水炖、不隔水炖两种。不隔水炖的方法，是将原料先用开水烫去血污和膻腥味，洗净，再放在砂锅内，加调料，加水，水应淹过主料，然后将砂锅直接放在火上烹制。先用大火烧开，再用小火炖至酥烂。大火烧开后要不断撤去浮沫，小火炖烂的时间一般需要2～3小时。

隔水炖的方法，是将原料在沸水中烫去污血、腥味后，放入瓷罐或陶罐内，加调料和汤汁，用皮纸封口，再将罐放入水锅内，锅内水要低于陶器口，水滚时不溢进罐口为宜，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧，使锅内水不停地滚，这种方法温度比较稳定，加热时间较长，可使原料组织充分分解，原料的香味不至散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。 炖菜的操作关键必须掌握两点，一是炖菜是清汤，原料下锅后，加入清水烧开时，就立即用微火炖制。如用旺火长时间烧沸，就会使原料肌纤维受损，汤色浑白，达不到炖的要求。二是原料下锅时不要放盐，待菜肴接近酥烂时，再加食盐。