科学认识市场奶制品的“鲜”与“不鲜”

　　从2007年元旦“禁鲜令”正式实行到今天，关于液态奶外包装上是否可以印“鲜”字的争论就一直没停过：有人认为，“凡经加工的牛奶就不得称鲜”;有人则认为，“按照国际通用的说法，巴氏杀菌乳就可以说是鲜奶”。种种争论不禁让人纳闷，“鲜”与“不鲜”究竟区别在哪儿?

 

　　奶粉是由鲜牛奶消毒后经浓缩、喷雾、干燥而成的。鲜牛奶加工成奶粉后，水分由原来的88%降低到2%~5%(瓶装)，蛋白质、无机盐、脂肪等营养素的含量浓缩了。例如，每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克;每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克;钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。

　　“鲜”与“不鲜”不该成为选奶标准

　　南教授说，任何原料变成产品，都会有某一种品质增强，另外一种品质减弱的现象，液态奶也是如此。

　　不管是巴氏杀菌乳，还是灭菌乳，在经过了加工处理后，其蛋白质、脂肪和维生素等营养成分都会有变化和损失，所不同的是，由于热处理的温度和时间不同，巴氏杀菌乳的营养成分损失较少，口感也较好。但保存时间较短，需冷藏，只能维持14天左右。

　　而营养损失相对较大，口感也较差的灭菌乳，却可以至少保存1个月，甚至长达半年，并且完全不用冷藏。由此可见，两种奶制品可谓各有优势。

　　“从这个意义上讲，包装袋上是不是有‘鲜’字并不重要，关键弄明白两者的区别。”南教授说。虽然牛奶的名称可能要有变化，但只要按照GJ规定和消费者自己的需要进行选择就可以了，“鲜”与“不鲜”不应该成为消费者购买的准则。

　　对消费者来说，这“鲜”与“不鲜”到底能有多大影响?

　　在很多人的观念里，越天然越好，越新鲜越好。于是，在各大商场、超市，标有“鲜牛奶”、“纯鲜牛奶”字样的乳制品屡见不鲜，且销量一直不错。但对牛奶来说，却并非越鲜越好。

　　中国农业大学食品学院南庆贤教授告诉《生命时报》记者，不能否认，刚刚挤出来的牛奶成分因未经任何加工和热处理，营养基本未受损失，所以含量较高。然而，也正因为没有经过加工，生鲜牛奶中含有较高微生物，很容易引起各种疾病或传染病。所以为了安全饮用，牛奶都要先经过杀菌处理。

　　据了解，目前根据杀菌方法的不同，液态奶制品主要可以分为巴氏杀菌乳和灭菌乳两种。所谓“巴氏杀菌乳”，是将原料奶经过72—75摄氏度，保持15—20秒，加热处理后得到的产品，必需冷藏保存。而超高温灭菌乳则刚好相反，它要经过137摄氏度的瞬间加热，并进行无菌灌装，能在常温下保存，所以也被称作“常温奶”。